Column3ウィーンと料理

ドイツ語ではソーセージのことを Wurst （ヴルスト）と呼ぶが、何もドイツだけではない、オーストリアにも多種多様なソーセージが多い。冬は農作物はが取れない、野鳥獣類はいない、そのためソーセージは昔、冬の食料確保のために生まれた保存食です。食べ物の無くなった冬に家畜達のために与える餌も無くなり、人間も食べるものに困った時に一年間育てた家畜を屠殺して食料にしたのです。そのままでもいいのですが長い冬の期間、肉は腐ってしまうので香辛料などで味付けし、少しでも長い時間食料として確保するために発展しました。基本的には豚肉、牛肉などが多い、生のまま保存するのではなく湯煮や燻煙などの燻製処理を行い保存食とされる。食べ物確保に難しかった昔なので肉はもちろんのこと、内臓、血、腸、膀胱（ぼうこう）など爪以外のほぼ全てを、ハム・ソーセージ作りに使用し、貴重な食糧源として血の一滴まで無駄なく使われます。骨はスープ作りに使用され、血はブラッドソーセージと言って血液のおいしさと高い栄養価が特徴ですね。内蔵もレバーのソーセージや腸はソーセージ造りに欠かせません。

日本でウィンナーソーセージと言えばJAS規格により定義されている、主に直径 20 mm 未満の物をウィンナーソーセージ、20 mm 以上 36 mm 未満の物がフランクフルトソーセージ、36 mm 以上はボロニアソーセージとなりその名称が発祥や製法と関係ない場合もある。また、羊の腸で詰めた物をウィンナーソーセージ、豚の腸で詰めたものをフランクフルトソーセージ、牛の腸で詰めた物をボロニアソーセージと言うこともある。日本はこれでいいのだがウィーンに行って本場の「ウィンナーソーセージ」を食べようと探すがどこにも無い、似たようなソーセージが有るので何かと問うと「これはフランクフルターだ」との答え、なるほどウィーンと名前がついたソーセージはウィーンに無いんだと納得。では「フランフルトソーセージ」は？との疑問は、お察しの通りフランクフルトには「ウィンナーソーセージ」は有るが「フランフルトソーセージ」は無い。納得。
実はフランクフルトからウィーンに移住してきたラーナーという肉屋が19世紀初頭にこのソーセージを発明したからなのだ。彼は元々フランクフルトで食されていたソーセージの材料に工夫を凝らし、改良して売りに出したのだが、これが大当たりした。それが世界中に（フランクフルトにも）『ウィーンナーソーセージ』として広まったわけだが、その後もウィーンのラーナーは自分が発明したソーセージの本家本元に敬意を表してこれを『フランクフルトソーセージ』として売り続けたのである。そのため、以来ウィーンのウィンナーソーセージは今でもフランクフルトソーセージなのだ。と「ウィーン今昔物語」のホームページに書かれていた。な〜〜るほど、さらに納得。

ウィーンのクレープ「 Palatschinken」はもとはルーマニア料理で、ハンガリーを経てウィーンに入り、ウィーン料理となったと有るが、その通りだと思うが似たような料理は各国に有りフランスのクレープはその代表的なものだろう。フランスのブルターニュ地方は小麦粉の栽培が困難でそば粉を使った「ガレット」が食べられておりその後小麦粉を使った「クレープ｣が定番となり「ガレット」とは住み分けている。ロシアにもそば粉を使ったパンケーキ「ブリニ」がある。ドイツではプファンクーヘンまたは、多くの地域ではアイアークーヘン（Eierkuchen：卵ケーキ）と呼ばれる。リンゼは、東部ドイツの料理で、中に詰め物をしたパンケーキです。クロアチア語でムリンツィ mlinci とも訳される。アメリカ・バーモント州を発祥とするバーモント・パンケーキは小麦粉と一緒にオートミールもしくはそば粉を加え、オランダのパンケーキは「Pannenkoek （パンネクック）」と呼ばれ、主に昼食や晩食として食べられる。生地の厚さには各国多様でパン代わりにするところは厚めに焼くようだ。その歴史は、古代エジプトまで遡るといわれる。

リップタウワーとは何ぞや？
あまり聞かない名前ですがこれはトップフェンチーズを使ったチーズディップです。これもれっきとしたウィーン料理ですがLiptov ＝スロバキアの北部地域の名前ですが今では立派なウィーン料理になっています。作り方は簡単です、材料を混ぜるだけなのですがレシピは一冊の本ができるくらいたくさん有りますが基本的な調理法を説明します。
チーズはトップフェンがベストだがカッテージチーズ、フィラデルフィアクリームチーズ、柔らかいヤギや羊のチーズでも美味しい。
晒した玉葱のみじん切り
サワーピクルス
ケッパー
パプリカ
アンチョビ
すり卸したニンニク
ドイツ産マスタード
キャラウェイシード
パセリまたはシブレットのみじん切り
塩、胡椒
こんな感じでしょうか、玉葱は晒すというよりも塩揉みしてから晒すと辛みや苦みが出ないです。マスタードはフランス産ディジョンも試したのですがドイツ産がベストです。アンチョビ・ニンニクは好みですが入らないと全体的なコクが出ないようです。
パンに塗って食べる訳ですがセンメルパンやミッシュブロートが手に入らなければフランスパンも非常に合います。長期の保存はお薦めできませんが日ごと味がのっていく所もお勧めかも知れません。私は新しい方が好きです、というよりも直ぐに無くなってしまうので・・・・

クヌーデルKnödelとは団子という意味だがオーストリアでは料理の一品としてよく食卓に上る。センメルパンから作ったもの、ジャガイモベース、小麦粉ベース、セモリナベース、レバーベースと作る材料も多種多様だ。料理の付け合わせとして食べられたり、デザートとしても食べられているのにも多様性がある。また中に詰めるものが沢山あり、人によってのアイデアも多く、これによってKnödel自体の種類が膨大な種類がある。一例として幾つかの名前をあげてみよう。
☆センメルクヌーデル

• 何も入らないシンプルな物
• 骨髄やラードの絞り滓を入れたもの
• レバーが入ったもの
• ベーコンが入ったもの
  • ☆デザートとして
• 杏が入ったもの
• サクランボが入ったもの

よく食べられているクヌーデルはセンメルパンベースが多いいようです。
変わった所ではアイスクリームの中に杏のジャムを入れて作ったウィーンのアイスサロンTichy のOriginal Eis-Marillenknödel「アイスマリレンクヌーデル」などがあってこれはウィーンでも有名なアイスアイテムだが「アイスサロンTichy 」が特許を取っておりおいそれと真似が出来ないようだ。

ウィーンの台所と呼ばれる「ナッシュマルクト」市場はいつも賑わっている。アラブ系アジア系の人たちが多いがこれもハプスブルク時代からの民族の多様性だろう。売っているものは季節の野菜やハーブ・スパイス類、魚に肉屋、チーズにワイン何でもそろう。日本料理や中国料理を作ろうと材料を探しをしてもしっかりと売っている。場所はリンクと呼ばれる中心地からもほど近く、ウィーン分離派のゼツェッシオンの近く。川の上に１９１６年、ふたがされ、市場が移ってきた。真下に地下鉄も通ったので、郊外からのお客も多い。市場に入ってすぐに目につくのがカラフルな瓶、はじめはワインかと思ったが聞いてみるとお酢との事、今では日本でも売っている有名なお酢屋さんだ。