Column4フランス料理

もう遥か昔、Long long agoとでも言いましょうか約40年前の1970年に初めて降りたヨーロッパの地がチューリッヒだった。
行き先はエアポートホテル、空港からは目と鼻の先だ何語を話していいのか分からないがスイスは観光立国のためか英語がどこへ行っても通じるのが助かったが私自身が英語も不得手だったので心もとない。
何はともあれ翌日はチューリッヒの街を観光だ。ガイド本を片手にトラムに乗って出発したが見るもの全てが初めてだったが一人であちこちふらふら歩いても少しも怖いとも思わず、その上言葉も分からず今思ってもいい度胸していたと自分自身思う。
初めての外国の地で食べたものがスープとビーフシチューとビールだったがビーフシチューにヒモが巻き付いていたのを文句言ったら早口でがなり立てられこちらからは言い返せなかったのがしゃくに障ったのを今でもしっかり覚えている。

まず、チューリッヒに行くなら絶対に行ってはならない場所があるから気をつけなさいと言われたのがチューリッヒ駅前にある「ギルド街」だ、昼間はいいが夜になるとギャングの溜まり場になり麻薬などの取引きがあって危ないと言われたのが40年前だ、もちろん今では危険なんか全く無い場所だ。
チューリッヒ中央駅から湖までまっすぐ伸びる通りが「バーンホフシュトラッセ」だ。有名なチュコレート、菓子店、レストランが並ぶ。別にトラムに乗るほどの距離ではないがぶらぶら歩きにはもってこいだ。湖に出ると澄んだきれいな湖が広がっている。しかしここの湖では今まで泳げたのだが湖が汚れていると言う理由で遊泳禁止になったと嘆いていた。しかしどう見てもきれいな湖なのだが水質検査ではだめなのだろう。あれから数十年ぶりにこの湖を見たら更に汚くなっていた。でも見た感じ泳げそうなんだが・・・・・。

フランス語でチーズフォンデュをフォンデュオフロマージュ（Fondue au fromage）という。まあどうでもいい話だけど・・・・。
スイス人もチーズはよく食べる、今では有名になってしまった家庭料理のチーズフォンジュも観光客が我先にと注文するスイス料理の一つだ。作り方は簡単だ。
材料は辛口の白ワイン、酸味の強いワインがいい、その点スイスのワインはどこの地方でも日照量が足りないのか酸味が強くて・・・・・・失礼しました、料理に使うワインはそんなに良いものでなくてもいいでしょう、FENDANTワインが安くていいでしょう、実際にスイス人から教わったのもこのワインでした。
グリエールチーズが（4）とすると
エメンタールチーズは（2）の割合
これを足して2で割った数字がワインです。
つまりワインは（3）です

グリエールチーズが800g
エメンタールチーズ400g
白ワインが600ccという事です
片栗粉をキリシュワッサーで溶かすのですが日本人には酒が強すぎますので水解きして風味程度の酒を入れます。コンスターチを使うとサッラと仕上がり、片栗粉を使うとパンによく絡む濃度に仕上がると、私に教えてくれたスイス人シェフからの情報です。
塩はチーズの塩分により調整します、古くなると塩分が強くなります。

では作り方です。
まず土鍋にニンニクをまんべんなく塗る
ワインを注ぐ
チーズを入れて煮溶かす
片栗粉（コーンスターチ）をキリシュワッサーで溶かす
ナツメッグ、塩、胡椒で味を整える
これで出来上がりです、簡単ですね。
フランスパンは固い表面にフォークを刺せばパンが落ちにくいです、もしパンをチーズの中に落としたら皆にワインかキリシュワッサーを奢ります。つまり無作法だから、落とさないようにしましょうと言っているのですね。
そうそうもう一つ情報があります。パンで鍋の底をこそぐようにします、そうする事によってチーズを焦がさないようにする為なのです。

この料理はチューリッヒの家庭料理でなんの事は無いただのジャガイモ料理なんだがこれがうまいいんだな〜。
スイスに行くと、どこのお店でも付け合わせに付いてくるし細かくすり卸してある為かソースの絡み具合が何ともいえない美味しさだ。作り方も簡単なので是非覚えてほしい。
多分説明するよりも映像の方が分かりやすいと思うので下のユーチュブの映像を見てほしい。
茹でたジャガイモは新しくても一日経ったジャガイモでもいい。例えば使い切れなかったジャガイモを翌日に使いたいときには便利な料理だ。
荒めの卸し金ですり卸し、バターと塩・胡椒だけなのである。これだけの材料でこんなに美味しいなんてファンタスティック・・・・・

そのまま食べてもいいがソースにからめて

マッシュルームも最高だ

でもなんといっても、ソーセージですね

　＊Rösti ロスティーの作り方。まずは畑に行ってジャガイモを収穫して・・・・・