Column5

いつ頃になるのだろう、多分1971年の春先だったと思うのだが記憶は定かでない。
とりあえず、徒然なるままに思い代ながら書いていこう。

オルセー美術館 (Musée d'Orsay) は、19世紀美術専門の美術館で印象派の画家の作品が数多く収蔵されていることで有名。1900年のパリ万国博覧会開催に合わせて、オルレアン鉄道によって建設されたオルセー駅の鉄道駅舎兼ホテルであった。一時は取り壊しの話もあったが、1970年代からフランス政府によって保存活用策が検討されはじめ、19世紀美術を展示する美術館として生まれ変わることとなった。

オルセーの裏側だが私の目の前でこんなポーズをしだした。あっけに取られている最中に写した一枚なので今でも何が何だかよくわからない。でも、シャッターチャンスなんてこんな所にあるのだろう。

ではシャッターチャンスならこんな一枚はどうだろうか、女の子が雀に餌をやっている一瞬の出来事。
パリ市庁舎の近辺で撮った一枚、これも私のシャッターチャンス。
どこにどんなチャンスがあるのか分からない。

フランスには国家最優秀職人章、通称「M.O.F.」と言うものがある。これはフランス文化の最も優れた継承者たるにふさわしい高度の技術を持つ職人に授与される称号で、日本でいえば「人間国宝」であろう。
料理の世界でも一番有名なのが1961年にポール・ボキューズが受賞した事だ。また日本人でも、1974年に辻調理師学校の辻静雄氏が初めて受賞した。私が初めて働き始めた当時は料理書はほとんどが原書で、一番お世話になったのが”Le Repertoire De LA Cuisine"というフランス料理の原書だ。分量は書いてないが、この料理にはこれとこれが入ると、詳しい説明と手順が書いてある。この本で勉強したおかげで今でもフランス料理の本は読むことができる
（かな？？？？）。

次にお世話になったのが辻調理師学校の辻静雄氏が書いた本だ。辻さんの書いたパリのレストランやビストロはほんとに行った気分にさせてくれるし、本物はこういった料理なんだと書かれていて是が非でも早くフランスへ行きたい衝動に駆られていた。
ジョエル・ロブションも「M.O.F.」を1976年に取っている。彼と働いた事は無いが私の友人のフランス人が彼と一緒に働いていた。彼曰く、彼の仕事ぶりは最高だったと言っていた。ジョエル・ロブションは日本でもお店を開き繁盛しているようだが、ボキューズにしても、ロブションにしてもスペシャリストは素晴らしい

ポール・ボキューズのレストランは、フランス、リヨン近郊にある。
ボキューズはリヨン近郊のコロンジュ・オ・モン・ドールの料理人の家系に生まれる。「ラ・ピラミッド」のフェルナン・ポワンに大きな影響を受けた。このフェルナン・ポワンという料理人もフランス料理をやっている人には忘れられない存在だ。フェルナン・ポワンの薫陶を受けた彼は1965年にミシュランの3つ星を取って

からもう40年以上も維持している。これは全く驚異的な事だ。
1970年代に、ボキューズが辻静雄の招きで来日し、「吉兆」や「千花」などで、懐石料理・京料理の料理法や、盛りつけに触発され、「ヌーヴェル・キュイジーヌ」を作り上げた事も記憶に新しいが、現在はクラシック料理へ戻ったようですが和食の盛りつけ季節感は変わらない事でしょう。
リヨンへおこしになったら是非一度はどうぞ。

現代のフランス料理が確立されただろうと思われるのは、イタリアのメディチ家からフランスのアンリ二世に嫁いだカトリーヌ・ド・メディシスからではないだろうか。それまでのフランスは大きなテーブルに丸焼きの野鳥獣類が所狭しと並んで各自がナイフで切り分け手づかみで食べるのが一般的だった。
そんなフランスの食卓を一変させたのがマリー・ド・メディシスで、彼女はイタリアから料理人、菓子職人、パン職人等を引き連れてフランスに輿入れした。イタリアでは当たり前のフォークもフランス人には最初は奇異に映ったが徐々にナイフとフォークを使い食事をするようになった。
アイスクリームやシャーベットもフランス人には珍しく、イタリアの食事体系が徐々に取り入れられたこの時期が、現代のフランス料理の始まりではないかと思っている。
時代は下り、アントナンカレーム、エスコフィエ、フェルナンポワンなどが現代フランス料理の礎を築いていった。
エスコフィエ